현지인이 사랑하는 로마의 요리는 멋진 건축물과 고대 역사만큼이나 로마의 문화에서 중요한 비중을 차지해요. 오래된 가족 레시피, 독립적인 레스토랑, 수백 년 동안 융성한 식도락 문화 등을 만날 수 있는 로마는 세계 최고의 미식 여행지예요.

    어떤 요리를 먹든 현지의 천연 재료로 갓 만든 음식인 것은 확실해요. 파스타와 피자가 가장 일반적으로 먹어볼 수 있는 요리이기는 하지만, 바삭하게 구운 먹음직스러운 고기와 영양이 가득한 스튜의 매력도 느낄 수 있죠. 이런 요리는 좋은 와인 몇 잔을 곁들여 천천히 풍미를 음미하며 맛보는 게 좋아요. 로마 현지 요리 베스트 가이드를 통해 미식의 도시에서 무엇을 먹을지 계획해 보세요.

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    피자 알 타글리오

    로마의 특색을 더한 이탈리아 전통 요리

    로마와 나폴리는 오래전부터 서로 경쟁하는 관계여서 심지어 피자까지 매우 달라졌어요. 로마식 피자는 얇은 나폴리 피자에 비해 두꺼운 도우를 사용하고 오일을 더해 피자 베이스를 바삭하게 만들어요. 피자 알 타글리오는 거대한 트레이에 구워 조각으로 판매하기에 간식으로 먹거나, 간단히 점심을 때우기에 좋아요.

    이탈리아 사람들은 토핑을 많이 올리는 것을 좋아하지 않아 신선한 토마토소스와 모차렐라 치즈만 올리는 경우가 많죠. 다른 인기 있는 토핑으로는 로마나(안초비와 오레가노), 카프리치오사(버섯, 아티초크, 햄, 올리브) 등이 있어요. 피자 알 타글리오에 과즙이 배어 나오는 무화과 조각을 올린 건 8월과 9월에만 맛볼 수 있는 계절 별미예요.

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    살팀보카

    '입으로 뛰어든다'는 뜻을 가진 요리

    살팀보카는 수백 년 된 전통적인 로마 요리로 알려졌지만, 요리책에 등장하는 건 1800년대 이후예요. 얇은 송아지 고기 커틀릿을 팬에서 튀기고 프로슈토 조각과 신선한 세이지 잎으로 말아서, 이쑤시개에 꽂아 버터와 드라이 화이트 와인을 넣어 볶아요. 그러면 육즙이 풍부하고 풍미가 가득한 요리가 탄생하는데, 주로 메인 코스 요리로 많이 먹죠.

    살팀보카는 일반적으로 뇨키, 파스타, 폴렌타, 감자를 곁들여 먹어요. 지역적 특색이 가미된 살팀보카가 로마로 유입되기도 했어요. 프로슈토 대신 판체타를 사용하거나, 송아지 고기 대신 닭고기를 넣거나, 화이트 와인 대신 브랜디를 가미하기도 해요.

    3

    유대식 아티초크 튀김

    꽃을 닮은 아름다운 요리

    유대식 아티초크 튀김은 로마의 역사적인 유대인 구역에서 생겨난 요리예요. 이 요리가 얼마나 오래되었는지는 아무도 모르지만 이 가정식 채소 요리는 16세기부터 요리책에 등장했어요. 대부분은 2월~4월이 제철인 아티초크 종류인 로마네스코를 사용해요.

    아티초크 튀김을 먹기에 가장 좋은 계절은 봄이에요. 아티초크를 소금, 후추, 레몬주스로 양념한 다음, 올리브 오일에 바삭해질 때까지 튀겨요. 대부분의 경우 파슬리와 갈릭으로 속을 채운 카르초피 알라 로마나를 먹어요.

    4

    코다 알라 바치나라

    로마의 '농민 요리'에서 유래한 대중적인 스튜

    코다 알라 바치나라는 독특한 로마식 소꼬리 스튜예요. 원래는 저렴하고 잘 팔리지 않는 부위, 특히 꼬리 부위를 사용하려고 만든 요리죠. 고기나 내장을 작게 잘라서 셀러리, 당근, 토마토 퓌레, 와인을 넣고 천천히 끓여요. 백리향, 월계수 잎, 육두구, 계피 등의 향신료와 함께 프로슈토나 판체타를 약간 넣어 맛을 내기도 해요.

    건포도, 설탕에 절인 껍질, 약간의 다크 초콜릿 향이 나는 달콤 짭짤한 맛이에요. 폴렌타를 수북하게 담아 같이 먹어요. 진짜를 맛보고 싶다면 고급스러운 레스토랑 말고 캐주얼한 트라토리아에서 파는 코다 알라 바치나라를 드셔 보세요.

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    포르체타

    델리와 샌드위치 전문점에서 판매하는 육즙이 풍부한 구운 고기

    로마 사람들이 사랑하는 전통적인 구운 돼지고기인 포르체타는 8시간 동안 조리하여 아주 부드러워요. 고기에 간, 마늘, 로즈마리, 회향, 여러 허브로 속을 채운 다음, 장작불에 구워요. 원래는 돼지 한 마리를 통째로 구웠지만 지금은 돼지 등심과 삼겹살을 가장 많이 사용해요.

    천천히 구워서 바깥쪽은 검고 바삭하지만 안쪽은 부드럽고 육즙이 풍부하게 배어 나오죠. 포르체타는 가족끼리 식사를 하거나 특별한 날에 메인 요리로 먹는 경우가 많지만, 로마에서는 간식으로 즐길 수 있어요. 피자 한 조각에 올려서 먹으면 훌륭한 이탈리아 거리 음식이 돼요.

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    카르보나라 스파게티

    숙성된 돼지고기를 넣은 크림 파스타

    카르보나라 스파게티는 오래도록 사랑받는 로마의 요리지만, 어디서 어떻게 생겨났는지는 다소 모호해요. 어떤 사람은 이탈리아 숯 노동자가 처음 만들어서 카르보나로(숯가마)에서 이름이 유래되었다고 말하기도 하고, 어떤 사람은 2차 세계대전 이후에 동맹국이 배포한 베이컨과 분말 달걀 보급품을 활용해서 만들었다고 하기도 해요.

    카르보나라 스파게티는 스파게티, 달걀노른자, 숙성된 돼지고기, 페코리노 로마노, 이렇게 4가지 재료만 들어가요. 계란 노른자와 치즈를 약간의 파스타 국물과 섞어서 가벼운 크림소스를 만들어요. 카르보나라는 바로 먹어야 가장 맛있으니 요리가 나오자마자 드시는 걸 추천해요.

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    수플리

    입맛을 돋워주는 맛있는 전채 요리

    수플리(튀긴 라이스 볼)는 로마의 전통적인 거리 음식으로, 식사 전에 먹기도 해요. 토마토소스와 작게 자른 소시지와 함께 밥을 지은 다음, 식혀서 공 모양으로 만들어요. 그런 다음, 달걀과 빵가루로 옷을 입히고 바삭해질 때까지 기름에 튀겨요.

    수플리를 반으로 가르면 녹은 모차렐라 치즈가 길게 늘어져요. 전화선처럼 길게 늘어지는 모양을 보고 '전화 수플리'라는 별명이 붙었죠. 현대의 로마 셰프들은 칠리 페퍼, 안초비, 훈제 치즈 등을 넣은 새로운 맛의 수플리를 개발하기도 했어요.

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    세몰리나 뇨키

    오랜 시간 구운 이탈리아 힐링 푸드

    수백 년 전부터 로마에서 목요일은 뇨키를 먹는 날로 삼았어요. 가톨릭 신자들은 금요일에 금식하거나 육식을 금하기에 금식을 준비하기 위해 목요일에 뇨키 등의 고칼로리 식사를 먹었어요. 뇨키 반죽은 주로 감자나 밀가루로 만들지만 로마 버전인 뇨끼 알라 로마나는 세몰리나로 반죽해요.

    세몰리나는 우유로 익힌 다음 달걀과 버터를 넣어요. 이탈리아의 다른 지역에서 먹는 뇨키와 달리, 오븐에 굽고 그 위에 파르메산 치즈를 듬뿍 올려 먹죠. 세몰리나 반죽이 오븐에서 약간 녹으면서 겉은 바삭하고 부드러우면서도 버터 맛이 나는 요리가 돼요.

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    카초 에 페페

    '치즈와 후추'라는 뜻의 이름을 가진 요리

    카초 에 페페는 치즈와 후츠의 고전적인 조합을 사용하는 오래된 이탈리아 요리예요. 재료에 파스타 면수와 올리브 오일 한 방울을 넣어 섞은 다음, 세게 저어 소스를 만들어요. 대부분의 전통 이탈리아 요리와 마찬가지로, 이 레시피도 몇 세대에 걸쳐 전해져 왔어요.

    진정한 로마 버전의 레시피는 톡 쏘고 짭짤한 맛이 나는 숙성 치즈인 페코리노 로마노를 사용해요. 재료를 휴대하고 보관하기 간편해 목동들이 즐겨 먹었던 것 같아요. 카초 에 페페에는 토나렐리 파스타를 사용하지만, 스파게티도 많이 사용해요.

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    필레티 디 바칼라

    간식으로 먹는 맛있는 생선 튀김

    필레티 디 바칼라, 즉 반죽을 입힌 대구 튀김은 로마의 거리에서 먹을 수 있는 인기 간식이에요. 대구를 며칠 동안 소금에 절인 다음, 우유나 물에 담가요. 마늘과 파슬리로 간을 맞춘 두꺼운 반죽에 적셔서 노릇하고 바삭해질 때까지 튀겨요.

    로마 곳곳의 노점과 소박한 식당에서 필레티 디 바칼라를 맛볼 수 있어요. 또한 빵, 버터, 잎사귀 채소를 넣은 샐러드와 함께 전채 요리로 먹기도 해요. 다르 필레타로는 필레티 디 바칼라만 파는 첸트로 스토리코의 카페테리아예요.

    Victoria Hughes | 기고 작가

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